Smoker

Frühjahr 2016 Der Griller wird hin. Und das noch vor der 3. Saison. Neeeiiiiiinnnn.......

Conclusio: Wir bauchen einen neuen Griller!

 

    

 

Schaut auf den ersten Blick fürchterlich aus. Auf den Zweiten auch. Die Metallschichten lösen sich hier wirklich schichtenweise, komplett verrostet ab.

Heutzutage hält auch gar nix mehr länger als die Garantiezeit.... Aber irgendwas ist da trotzdem faul, also ein Mail an den (eigentlich renommierten) Hersteller geschrieben, daß ich damit unzufrieden bin, daß mein alter Schwenkgrill nach 10 Jahren noch um Einiges besser ausschaut, als der Markengriller usw.

 

Kurz darauf folgendes Mail vom Hersteller bekommen

blabla...

Auf den Fotos sieht es so aus als wenn Sie das Modell als Feuerstelle nutzen – dafür ist dieser nicht vorgesehen und hält dieses auch nicht auf Dauer aus.

Der Vergleich mit der Feuerschale eines Schwenkgrills ( wo man die Feuerschale tatsächlich auch als Feuerstelle nutzen kann ) ist hier so nicht vergleichbar.

Gerne prüfen wir aber die Angelegenheit mit der Geschäftsleitung wenn Sie uns den Kaufbeleg vorlegen können.

blabla...

 

Das heißt eigentlich, daß ich in meinem Griller kein Feuer machen darf. HÄÄ ??? Wozu hab ich dann einen Griller? Aha- nach etwas nachdenken ists dann klar, man darf zwar glühende Kohle in den Griller einfüllen, bzw. den Griller mit Grillkohle und Anzünder befeuern, Feuer darf man aber keines drin machen.

Was istn das für ein Tuntengriller? Wer benutzt sowas? Als Mann will Man(n) im Griller ein Feuer machen, wie in alten Zeiten. Nicht, daß ich mich an die alten Zeiten, in der man als Mann selbst Feuer gemacht hat, zurückerinnern könnte, aber es geht da ums Prinzip...

 

Also ein etwas schnippisches Mail an den Hersteller geschrieben

blabla...
Ich habe die Rechnung und auch die Bedienungs- bzw. Aufbauanleitung zum Griller gefunden (anbei per PDF). Ich hätte in der Anleitung nirgendwo einen Hinweis gefunden, daß der Griller nicht konventionell mit Holz befeuert werden dürfte und nur mit Grillkohle zu heizen ist...
blabla...

bald drauf kam die Antwort vom Grillhersteller

blabla...

Sie erhalten jetzt ein neues Modell von uns im Austausch !

Dieser ist nicht als Feuerstelle zu nutzen!

blabla...

 

Hurra, wir bekommen einen neuen Griller. Auweia, den darf ma auch net als Feuerstelle benutzen. Hmmm, ob das wirklich so ernst zu nehmen ist? Ich befürchte mal ja, der alte Griller hats ja auch net lange mitgemacht...

Das Austauschmodell werde ich vorsichtshalber gar nicht verwenden, das kommt auf http://www.willgrillerindemmakafeuermachendarfhaben.at

Somit stehen wir eigentlich wieder am Anfang der ganzen Thematik: Wir bauchen einen Griller!

"Jemand" - im Sinne der Gleichberechtigung muss der Begriff hier eigentlich geändert werden in "Jefraud"- also das Weib - hat hier die wahnwitzige Idee gehabt, einen gemauerten Griller auf die Terrasse zu stellen. Auf meine heilige Terrasse!!!! Einen Betonklumpen!!! Assolutemente NO.

So wurden im weiteren Brainstorming a.k.a. Wortgefecht weitere Möglichkeiten diskutiert und abgewogen. Völlig unerwartet war das Ergebnis unserer Erörterung: Was ist mit einem Smoker?

Wir haben uns im Internet schlau gemacht und ein Wenig mit unserem Weltbild Oferl herumprobiert, und mussten zugeben, die Idee des indirekten Grillens hat uns gut gefallen, auch wenns a bissl länger dauert, bis das Zeugl durch ist.

Ich werde hier nicht zum fünfundzwölfzigsten mal erklären, was direktes und indirektes Grillen ist, wie ein Smoker funktioniert etc. Nähere Infos entnehmen Sie bitte "dem Internet" auf Seite 573.

TIP

Alles rund ums Grillen und viel mehr -inklusive wahnwitziger Smokerfotos- findet man beim Grillsportverein

 

 

TIP

Es gibt diverse gute Bücher über das Smoken - entweder über den Buchhandel, oder über gewisse Tauschbörsen (hab ich gehört), letztere sind natürlich relativ illegal.

 

Es ist dann das Modell Grill'n Smoke Classic von BBQ Scout geworden (gutes Einsteigermodell). Wir haben ihn bei http://www.barbecue-point.at in Vösendorf gekauft. Mit der Beratung und dem Preis waren wir äußerst zufrieden. Beim Aufbau haben wir einen Lackfehler am Deckel entdeckt, der wurde bei Barbecue-Point anstandslos und unkompliziert sofort ausgetauscht. Fragen zum Einbrennen wurden telefonisch kompentent und unkompliziert beantwortet, auch Samstag abends.

 

Nach dem Aufbau muss er eingebrannt werden, d.h. erstmals (ohne Fleisch und Gemüse drin) befeuert werden, mit nicht zu heißen Temperaturen, dadurch zieht der Lack ins Metall ein und wird unempfindlicher. Weitere Infos zum Thema Einbrennen siehe Internet auf Seite 581ff. Die Temperatur konstant zu halten und vorallem nicht zu sehr ansteigen zu lassen, ist am Anfang garnichtmal so leicht, habe hier mit der "Holzscheitmethode" gearbeitet.

    

 

Zum Befeuern nehmen wir Grillbriketts, die wir im Anzündkamin vorglühen. An mehreren Stellen im Internet wurde drauf hingewiesen, daß der Lack der Sidefirebox leiden kann (!) wenn ma drin Holzscheite anzündet. Hmmm daher gehen wir lieber auf Nummer sicher und verwenden erstmals nur Grillkohle. Allerdings widerspreche ich mir hier jetzt selbst, siehe Tuntengriller, das ist mir bewusst. *SCHÄM*

Was jedes Mal beim Anzünden eine Zitterpartie und Gratwanderung ist, ist die Frage, ob die Grillkohle bzw. Grillbriketts ordentlich anbrennen oder nicht. Ich habs schon mit Anzündwürfeln (ja ich werde mal in der Hölle dafür schmoren, das ist mir bewusst) und Papier und Karton versucht, mal brennt das Klumpat an, mal nicht. Letztens hab ich vorsichtshalber 2 Anzündwürfel reingeschmissen, nix, nada, niente. Nichtamal nix ist angebrannt.

 

Gesetzt den Fall das Grafflwere brennt ordentlich an, föne ich es noch etwas, damit die Kohle schneller durchglüht. Smokerbereit ists dann, wenn sämtlichen Briketts oder Holzkohlestücke von einer ganz leichten Ascheschicht überzogen sind. Dann ab damit in die Sidefirebox und die Ripperl in den Smoker geschmissen. Zum eigentlichen Smoken nehme wir Holzchips aus dem Fachhandel (Mesquite und Hickory), die nach ca. 30 Minuten Einweichzeit in Wasser auf die Glut kommen. Ich packe das Ganze in Alufolie ein und mache a paar Löcher zum Rausrauchen in die Folie.

 

UPDATE am 19.06.2017

Am Klo kommen einem doch oft die Besten Ideen. Die Kohle im Anzündkamin brennt tadellos an, wenn ma 4 bis 5 Klopapierrollen (idealerweise leer) mit an Futzerl Zeitungspapier (Idealmenge meinerseits ist etwa 20x10cm) ausstopft und dieses anzündet. Funkt super, stinkt nicht und braucht ma net extra kaufen. Hier am Bild links kopfüber, rechts nach etwa 10 bis 15 Minuten. Somit kann ich das ganze Anzündwürfelklumpat wegschmeissen.

    

TIP

Die Smokechips gleich nach dem Fleisch reingeben, dann sind die Fleischporen noch offen und es kann mehr Rauchgeschmack annehmen.

 

Paar Stunden später kann man dann das Ergbnis riechen, kosten und geniessen.

    

 

Unbestätigter TIP

Mehrere Grilloberfuzzis raten, das Fleisch nach dem Rausnehmen aus dem Smoker 5 ... 10 Minuten rasten zu lassen bevor es serviert wird. Habe den direkten Vergleich noch nicht gemacht, der steht noch auf der to do Liste.

UPDATE am 09.06.2017

Ja, funkt tatsächlich! Letztens probiert, das Rasten des Fleischklopses macht den noch a bissl zarter und wohlschmeckender.

 

Natürlich darf das Gemüse nicht fehlen, das wird im Smoker wirklich köstlich. So köstlich, daß man eigentlich gar kein Fleisch dazu braucht. Und so (rechts) schauts dann am Teller aus.

    

 

TIP

In einigen Anleitungen zum Einbrennen wird von einer Patina Schicht geschrieben, die sich bildet und so den Griller schützt. Das ist grundsätzlich schon richtig, nur wird da der Eindruck erweckt, diese Schicht entsteht sofort und gleich beim Einbrennen. Dem ist nicht so, nach dem Einbrennen sieht man mal überhaupt und garnix. Nach etwa 10-15 Mal smoken ists dann nach und nach entstanden.

 

Sommer 2016 Beim Anspruchsvollen Smoken ist die Kontrolle der Temperatur sehr wichtig. In unserm Fall -Ripperl und Hendlhaxen- reicht es, aus, einen ungefähren Temperaturbereich zu halten, ich halte mich da so an 100-120 Grad. Kauftipp (geklaut vom Grillsportverein): FANTAST Thermometer vom "Wohnst Du schon oder schraubst Du noch Möbelmarkt". Das Kabel des Temperaturfühlers lasse ich über den Rauchfang in den Smoker gehen und plaziere ihn neben (oder in) dem Fleisch. Wenn wir "nur" Ripperl oder Hendlhaxen Smoken, häng ich nur einen Temperaturfühler daneben, das langt allemal. Bei einem Fleischklumpen weiß ich schon ganz gerne die Kerntemperartur, daher dann ein weiteres Thermometer.

Wenn man mehr auf einmal smoken möchte, empfiehlt sich ein Rib Rack. Da werden die Fleischstücke oder Ripperl einfach aufgestellt. Low Cost Variante (ebenfalls geklaut vom Grillsportverein): VARIERA Deckelhalter vom "Wohnst Du schon oder schraubst Du noch Möbelmarkt" Nach Entfernung der Plastikfüße sofort einsatzbereit.

Was noch ein Wenig optimiert gehört, ist die Luftdichtheit des Smokers, wie am Bild ersichtlich, raucht es durch einige Spalten und Löcher raus, was natürlich Wärmeverlust bedeutet. Das macht man am Besten mit (Ofen-) Dichtschnur und Silikon aus dem Rauchfangkehrerfachhandel. Oder ausn Baumarkt. Das Material hab ich schon, muss es demnächst noch angehen.

Etwas Herumspielerei und Erfahrung braucht die richtige Temperierung, die natürlich je nach Gerät verschieden ist. In meinem Fall habe ich den Rauchfangschieber eigentlich immer fast ganz zu - bis auf den Spalt, wo das Temperaturfühlerkabel, rauskommt.

Die Temperatur regle ich hauptsächlich über die Zuluft der Sidefirebox, wenn die Kohle frisch und heiß ist, ist der Schieber ganz zu, nach etwa 1...2 Stunden mach ichs meist so einen Zentimeter auf. Falls die Temperatur zu gering ist mache ich ihn ein winziges Stückerl auf.

Der Trick dabei ist, Geduld zu haben, die Temperatur steigt nach Öffnen des Schiebers nicht innerhalb von 0,0005 Sekunden um 400 Grad an, das braucht immer a bissl.

Das Geniale an der ganzen Smoker Geschichte ist die Tatsache, daß man nebenbei auch "normal" also direkt grillen kann. Also Würschtl, Grillteig, Gemüse was auch immer. Und wenn ma drauf kommt, daß das Gemüse (speziell Süßkartoffel) doch noch nicht ganz durch sind, kommens auch noch mal für 5..10 Minuten in die Sidefirebox.   

 

Pulled Pork - ein Versuch

Irgendwann im April 2018 wars soweit, wir smoken Pulled Pork. Eine Erklärung, was das überhaupt ist und wie mans macht steht im Internet unter dem Suchbegriff: "Unterschied Palatschinken Pfannkuchen".

Also laut Rezept einen 1kg Klumpen Schweinenacken besorgt, (Zitat Lieblingsfleischhackerin: Achso, sie meinen an Schweinsschopf, hihihihi). Äh, ja genau.

Also den Schweinsschopf tags zuvor mit einem Rub namens Magic Dust ordentlich eingerieben.

 

Über Nacht in einem Vakuumsackl im Kühlschrank ziehen lassen.

 

TIP zum Thema Vakuumsackl

Es ist empfehlenswert, den gerubten Fleischklumpen in einer Vakuumfolie einzuschweißen, da der Rub dann besser ins Fleisch einziehen kann. Nur so locker flockig drübergestreut erziehlt ma einen weit weniger intensiven Effekt.

Rub

Erklärung siehe Internet, Suchbegriff:

Können Einhörner Glitzer pupsen

 

Tags drauf geht's los, den Klops in den Smoker geschmissen und drauflos gesmoked. Laut Anweisung im Internet etwa 3,5 bis 4 Stunden pro Kilo. Also bin ich mit 6 ... 7 Stunden ganz gut dabei.

Leider hat ma der Wettergott einen Strich durch die Rechnung gemacht in Form eines permanenten kalten Windes, die Temperatur des Smokers innen hat zwischen 60 und 120 Grad geschwankt. Natürlich wurde aus unserem Pulled Pork nach 7 Stunden smoken nur ein Schweinsbraten in köstlicher Kruste. Nachträglich hab ich dann gelesen, daß man generell eher 10..12 Stunden smoken sollte, wenn man Pulled Pork möchte, egal wie schwer der Klops ist.

 

Aber nicht mit Kraweuschuasta, o' elender Aiolos, Gott des Windes. Wochs darauf (also exakt eine Woche später) neuer Klops, neues Glück. Ein gewisses Mädi hat bissl herumgeeiert, daß sie keinen Magic Dust Rub möchte. Also haben wir nach einem kurzen Familienrat einmal Rind und Schwein gekauft - also - pulled Pork und pulled Kuh.

Gesagt - gesmoked. Zuerst den Kuhklops wieder mit Magic Dust Rub bearbeitet und über Nacht im Kühlschrank deponiert. Früh in der Früh aus dem Bett getaumelt und den Smoker angeworfen, um 7:15 waren beide Klöpse im Smoker.

Etwa 12 Stunden und 8kg Grillbriketts später offenbart sich ein kleines Wunder.

 

Pulled Pork

So ungefähr muss es aussehen, man kann es wirklich ganz easy cheesy runterziehen. Kind ist begeistert. Wir auch.

Pulled Kuh

Das Weib und ich sind begeistert, der Rand ist wunderbar würzig und ein kleines bißchen scharf, aber nicht zuviel. Und natürlich saftig und zart.

Und natürlich darf das Gemüse mit Gewürzen und Kräutern nicht fehlen.

 

Mitte Juli 2018 - Neue Variante im Test

Heut wollen wir mal einen neue Variante probieren. Letztes Mal hab ich zwei recht kleine Klopsilis gesmoked, da hat man gemerkt, daß sie ein kleines Bissl trocken geworden sind. Daher werden wirs öfter einpinseln und nach der Hälfte der Garzeit in Alufolie einpacken.

Wie immer hab ich einen guten Kilo Schweinsschopf besorgt, zur Abwechslung ohne Hihihihihi der Lieblingsfleischhackerin. Ein Drittel bekommt das Kind in ungewürzt, zwei Drittel werden mit Golden Dust Rub tags zuvor behandelt.

Das Ganze kommt um 9 Uhr vormittags in den Smoker und wird um 12 Uhr und 13 Uhr gebauchpinselt, also der kindische Klops mit Öl und Salz und der elterliche Klops mit Magic Dust Rub und Öl. Danach werden beide in Alu eingewickelt und weitere 4 Stunden gesmoked.

 

TIP zum Grillrost Reinigen

Da die Gußroste leicht rosten und mit Wasser und Spülmittel eher umständlich zu reinigen sind, bin ich auf abbrennen umgestiegen.

 

Das Ganze wird überm Anzündkamin abgebrannt und dann mit der Bürste abgebürstet. Danach wird er im Smoker neu eingeölt.

 

Nach ca. 8 Stunden im Smoker bei ca. 100 - 110 Grad haben wir Klöpser rausgeholt, links den mit Magic Dust Rub, rechts den in Öl und Salz. Mädi hats einmal bös angeschaut, da sinds gleich von alleine zerfallen.

 

Den Schmäh mit der "In Alu Einschlagerei" werd ich öfter anwenden, die Beiden sind total saftig und weich und köstlich geworden, Einer mit einem Hauch von Magic Dust und Beide mit old Oak Barrel Rauchnote.